मछली प्रसंस्करण

मछली का प्रसंस्करण, मानव उपभोग के लिए समुद्री भोजन और मीठे पानी की मछली तैयार करना।

मछली शब्द आमतौर पर खाद्य फ़िनिश, मोलस्क (जैसे, क्लैम और सीप) के सभी रूपों का वर्णन करने के लिए उपयोग किया जाता है, और क्रस्टेशियन (जैसे, केकड़ों और झींगा मछलियों) जो एक जलीय वातावरण में रहते हैं। दुनिया के समुद्री और मीठे पानी के निकायों में मछलियां दर्ज इतिहास से पहले मानव जाति के भोजन का एक प्रमुख स्रोत रही हैं। ताजे और समुद्री पानी से जंगली मछलियों को निकालना और तालाबों में संवर्धित मछलियों को उगाना प्राचीन मिस्रवासियों, यूनानियों और अन्य भूमध्यसागरीय लोगों की प्रथाएं थीं। मछली की आपूर्ति को स्थिर करने के लिए इन प्राचीन समूहों द्वारा सूर्य-सुखाने, नमकीन बनाना, और धूम्रपान जैसी रुडिमेंट्री प्रसंस्करण तकनीकों का उपयोग किया गया था। प्रसंस्करण और संरक्षण के आधुनिक तरीकों ने मछली की कई प्रजातियों की खपत को प्रोत्साहित किया है जो दुनिया भर में लोकप्रिय हैं।

मछली के लक्षण

कंकाल की मांसपेशियों की संरचना

खाद्य मछली के अधिकांश उत्पाद कंकाल की मांसपेशियों (मांस) से प्राप्त होते हैं, जो इन जानवरों के कुल शरीर द्रव्यमान का 50 प्रतिशत से अधिक का प्रतिनिधित्व करते हैं। मछली की कंकाल की मांसपेशियां स्तनधारियों और पक्षियों से भिन्न होती हैं, जिसमें वे बड़े पैमाने पर मांसपेशियों के तंतुओं के छोटे बंडल के ढेर से बने होते हैं जिन्हें मायोमेरेस कहा जाता है। मायोमेरेस को पतले क्षैतिज (मायोसेप्टा) और संयोजी ऊतक की ऊर्ध्वाधर (मायोकामाटा) परतों द्वारा अलग किया जाता है। मछली की मांसपेशियों की अनूठी संरचना और पतले संयोजी ऊतक म्यान मांस को इसकी विशेषता नरम, परतदार बनावट देते हैं।

मछली की कंकाल की मांसपेशियां अधिकतर सफेद, तेज़-चिकने तंतुओं से बनी होती हैं। सफेद फाइबर का उच्च प्रतिशत मछली को अचानक, तेजी से आंदोलनों के साथ तैरने की अनुमति देता है और मांस को अपना सफेद रंग देता है। ये फाइबर मुख्य रूप से ग्लूकोज को मेटाबोलाइज करते हैं, एक सरल शर्करा जो मांसपेशियों के ग्लाइकोजन स्टोर से निकलती है, एनारोबिक (ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में) ग्लाइकोलाइसिस के माध्यम से ऊर्जा उत्पादन के लिए। इसलिए, सफेद तंतुओं में अपेक्षाकृत कम मायोग्लोबिन होता है, ऑक्सीजन-बाध्यकारी प्रोटीन जो अन्य जानवरों में मांसपेशियों का लाल रंग प्रदान करता है।

पोषक रचना

मछली की संरचना काफी भिन्न हो सकती है - विशेष रूप से उनकी वसा सामग्री में- कुछ विकास अवधि और वार्षिक स्पॉनिंग या प्रवास अवधि के दौरान। इसके अलावा, कैद (यानी एक्वाकल्चर फिश) में मछलियों की रचना उनके कृत्रिम आहार के अनुसार अलग-अलग हो सकती है। तालिका कई प्रकार की मछलियों की पोषक संरचना को दर्शाती है।

मछली की प्रजातियों के कच्चे खाद्य भागों की पोषक संरचना (प्रति 100 ग्राम)

जाति	ऊर्जा (किलो कैलोरी)	पानी (छ)	प्रोटीन (छ)	वसा (छ)	कोलेस्ट्रॉल (मिलीग्राम)	कैल्शियम (मिलीग्राम)	लोहा (मिलीग्राम)	राइबोफ्लेविन (मिलीग्राम)	नियासिन (मिलीग्राम)
स्रोत: अमेरिकी कृषि विभाग, खाद्य पदार्थों की संरचना, कृषि हैंडबुक नं। 8-11।
कैटफ़िश, चैनल (खेती)	135	75.38	15.55	7.59	47	9	0.50	0.075	2.304
कॉड, अटलांटिक	82	81.22	17.81	0.67	43	16	0.38	0.065	2.063
ग्रूपर, मिश्रित प्रजातियां	92	79.22	19.38	1.02	37	27	0.89	0.005	0.313
हेडेक	87	79.92	18.91	0.72	57	33	1.05	0.037	3.803
हलिबूट, अटलांटिक या प्रशांत	110	77.92	20.81	2.29	32	47	0.84	0.075	5.848
हेरिंग, अटलांटिक	158	72.05	17.96	9.04	60	57	1.10	0.233	3.217
मैकेरल, अटलांटिक	205	63.55	18.60	13.89	70	12	1.63	0.312	9.080
सामन, अटलांटिक	142	68.50	19.84	6.34	55	12	0.80	0.380	7.860
सलमॉन पिंक	116	76.35	19.94	3.45	52	-	0.77	-	-
ट्राउट, इंद्रधनुष (जंगली)	119	71.87	20.48	3.46	59	67	0.70	0.105	5.384
टूना, ब्लूफिन	144	68.09	23.33	4.90	38	-	1.02	0.251	8.654
क्लैम, मिश्रित प्रजातियां	74	81.82	12.77	0.97	34	46	13.98	0.213	1.765
केकड़ा, नीला	87	79.02	18.06	1.08	78	89	0.74	-	-
झींगा मछली, उत्तरी	90	76.76	18.80	0.90	95	-	-	0.048	1.455
सीप, प्रशांत	81	82.06	9.45	2.30	-	8	5.11	0.233	2.010
स्कैलप, मिश्रित प्रजातियां	88	78.57	16.78	0.76	33	24	0.29	0.065	1.150
झींगा, मिश्रित प्रजाति	106	75.86	20.31	1.73	152	52	2.41	0.034	2.552