किण्वन
सामान्य ग्रेड (फॉरेस्टो) के गूदे को पांच से सात दिनों के लिए किण्वन की अनुमति दी जाती है, और एक से तीन दिनों के लिए अधिक विशिष्ट स्वाद वाले ग्रेड (क्रियोलो) के गूदे को। बार-बार घूमने से अतिरिक्त गर्मी नष्ट होती है और एकरूपता प्रदान करती है। किण्वन के दौरान, लुगदी के रसदार पसीने को दूर कर दिया जाता है, बीज में रोगाणु बढ़े हुए गर्मी से मारे जाते हैं, और स्वाद विकास शुरू होता है। फलियाँ कोमल और नमी से भरपूर हो जाती हैं, और इंटीरियर एक लाल भूरे रंग और एक भारी, तेज खुशबू विकसित करता है। किण्वित फलियाँ धूप में सुखाया हुआ या भट्ठा होता है जो नमी की मात्रा को 6-7 प्रतिशत तक कम कर देता है और शिपमेंट के लिए प्राप्त होता है।
सफाई करना, भूनना और पीसना
कोको बीन्स को टहनियों, पत्थरों और धूल जैसे दूषित पदार्थों को हटाने के लिए विभिन्न सफाई प्रक्रियाओं के अधीन किया जाता है। रोस्टिंग स्वाद का विकास करती है, अम्लता और कसैलेपन को कम करती है, नमी की मात्रा कम करती है, रंग को गहरा करती है, और शेल हटाने की सुविधा प्रदान करती है। भुनने के बाद एक खुर और फेनिंग (जीतना) प्रक्रिया आती है, जिसमें मशीनें गोले को फोड़ती हैं और फिर उन्हें भारी नीबों से उड़ा देती हैं। निब की कोशिका की दीवारें बारी-बारी से पीसकर, वसा या कोकोआ मक्खन को छोडकर, चॉकलेट शराब, या कोको द्रव्यमान नामक पेस्ट बनाती हैं। यदि अल्कलाइज्ड (डचेड) चॉकलेट शराब का उत्पादन किया जाना है, तो कोकोआ की फलियों को कच्चा किया जा सकता है; कच्चे नीबों को क्षारीय किया जाएगा और फिर पीसने से पहले भुना जाएगा।
conching
कोंचिंग, एक फ्लेवर-डेवलपिंग, एरेटिंग और इमल्सीफाइंग प्रक्रिया, जो कंसीलर मशीनों द्वारा की जाती है, के लिए वांछित और मशीन के प्रकार के आधार पर 4 से 72 घंटे की आवश्यकता होती है। इस प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले तापमान 55 से 88 ° C (130 से 190 ° F) तक होते हैं और वांछित स्वाद और एकरूपता प्राप्त करने के लिए बारीकी से नियंत्रित होते हैं।
ढलाई
मोल्डिंग में, चॉकलेट को छोटे उपभोक्ता आकार की सलाखों में या कन्फेक्शनरों द्वारा उपयोग के लिए लगभग 4.5 किलोग्राम (10 पाउंड) वजन वाले ब्लॉकों में डाला जाता है और फिर सख्त उत्पादन के लिए ठंडी हवा के अधीन किया जाता है।
कोको बीन उत्पाद
कोको पाउडर
कोको पाउडर के तरल पूर्ववर्ती मात्रा को दूर करने के लिए हाइड्रोलिक दबाने के लिए लगभग 53 से 56 प्रतिशत कोकोआ मक्खन सामग्री के चॉकलेट शराब के अधीन बनाकर कोको पाउडर को स्पंदित करके कोकोआ पाउडर का उत्पादन किया जाता है। पाउडर में बची कोकोआ मक्खन की मात्रा 8 से 36 प्रतिशत तक हो सकती है, संयुक्त राज्य अमेरिका में 11, 17 या 22 प्रतिशत कोकोआ मक्खन वाले सबसे आम वाणिज्यिक ग्रेड हैं। यूनाइटेड किंगडम में, पेय के उपयोग के लिए बेचा जाने वाला कोको में न्यूनतम 20 प्रतिशत होना चाहिए।
प्राकृतिक प्रक्रिया
प्राकृतिक-प्रक्रिया कोको पाउडर और चॉकलेट शराब कोई क्षार उपचार प्राप्त करते हैं। कोको बीन्स सामान्य रूप से थोड़ा अम्लीय होते हैं, 5.2-5.8 के पीएच के साथ। जब पीएच अपरिवर्तित रहता है, तो बीन्स कई खाद्य पदार्थों और कन्फेक्शनों में अच्छी तरह से मिश्रित होने वाले सुखद तेज स्वाद पैदा करते हैं।
