कैवियार, अंडे, या रो, स्टर्जन के नमक के साथ संरक्षित। यह ताजे पकड़े गए मछली से अंडे के द्रव्यमान को हटाने और अंडे को अलग करने और ऊतक और वसा के किसी भी बाहरी हिस्सों को हटाने के लिए एक ठीक-जाल स्क्रीन के माध्यम से उन्हें सावधानी से पारित करके तैयार किया जाता है। इसी समय, अंडे को संरक्षित करने और स्वाद को बाहर लाने के लिए 4-6 प्रतिशत नमक जोड़ा जाता है। ईरान में, नमक के अलावा बोरेक्स का उपयोग किया जाता है। कैवियार के बेहतर ग्रेड को वर्गीकृत किया गया है, मैसोलोल का व्युत्पन्न, "हल्के ढंग से बँधा हुआ" रूसी शब्द। ताजा कैवियार को 32 और 45 ° F (0 और 7 ° C) के बीच तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए या यह तेजी से बिगड़ता है; बेहतर भंडारण के लिए इसे पास्चुरीकृत किया जाता है। कैस्पियन और काले समुद्रों से ली गई मछली से, रूस और ईरान में अधिकांश सच्चे कैवियार का उत्पादन किया जाता है।
अंडे के आकार और प्रसंस्करण के तरीके के अनुसार कैवियार को वर्गीकृत किया जाता है। ग्रेड को स्टर्जन के प्रकार के लिए नामित किया जाता है जिसमें से अंडे लिए जाते हैं: बेलुगा, सबसे बड़ा, काला या ग्रे है; छोटा ओसेत्रोवा भूरा, ग्रे-हरा या भूरा; सेवाव्रत, सबसे छोटा, हरा काला है। स्टरलेट के सुनहरे अंडों से बना सबसे दुर्लभ कैवियार, पूर्व में तसर की मेज के लिए आरक्षित था; हाल ही में इसने सोवियत गणमान्य व्यक्तियों और ईरान के शाह के तालिकाओं के लिए अपना रास्ता पाया। टूटी हुई या अपरिपक्व अंडों से बने कैवियार के कम ग्रेड अधिक भारी नमकीन और संकुचित होते हैं। यह payusnaya कैवियार अपने अधिक तीव्र स्वाद के कारण कुछ द्वारा पसंद किया जाता है। सामन और अन्य मछलियों की लाल रो कभी-कभी कैवियार नाम के तहत बेची जाती है। व्हाइटफ़िश और लम्पफ़िश की छड़ें स्टर्जन अंडे से मिलती-जुलती कटलफ़िश स्याही से काले रंग की होती हैं।
