फलों का प्रसंस्करण

फल प्रसंस्करण, मानव उपभोग के लिए फल की तैयारी।

फलों को कभी-कभी एक एंजियोस्पर्म, या फूल वाले पौधे से विकास के उत्पाद के रूप में परिभाषित किया जाता है। विशुद्ध रूप से वनस्पति दृष्टिकोण से, फल केवल मांसल विकास हो सकता है जो एक फूल के अंडाशय से उत्पन्न होता है और जरूरी नहीं कि इसमें कोई अन्य संरचना शामिल हो। उपभोक्ता या खाद्य प्रोसेसर के दृष्टिकोण से, हालांकि, फल को आम तौर पर एक पौधे या पेड़ के खाद्य उत्पाद के रूप में जाना जाता है जिसमें बीज और उसका लिफाफा शामिल होता है और इसे आमतौर पर रसदार, मीठे और गूदेदार के रूप में वर्णित किया जा सकता है। विशिष्ट फल संरचनाओं को चित्र 1 में चित्रित किया गया है।

फल एक उच्च नमी वाले होते हैं, आम तौर पर अम्लीय भोजन जो कि प्रक्रिया में अपेक्षाकृत आसान होता है और जो आहार में कई प्रकार के स्वाद, सुगंध, रंग और बनावट प्रदान करता है। वे आमतौर पर कैलोरी में कम होते हैं लेकिन आहार फाइबर और आवश्यक विटामिन का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं। सेल्यूलोज, पेक्टिन और विभिन्न कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति के कारण, फल प्राकृतिक जुलाब के रूप में भी कार्य कर सकते हैं। फल इसलिए आहार का एक मूल्यवान हिस्सा हैं।

फलों की विशेषताएं

पोषक रचना

नमी सामग्री, अम्लता और विटामिन सामग्री

जैसा कि तालिका में दिखाया गया है, ताजे फल आम तौर पर 75 और 95 प्रतिशत पानी के बीच होते हैं, एक तथ्य जो भोजन के ताज़ा चरित्र को समझाने में मदद करता है। सामान्य तौर पर, फल अम्लीय होते हैं, जिनमें पीएच 2.5 से 4.5 तक होता है। फलों में सबसे आम एसिड साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड और टार्टरिक एसिड होते हैं।

चयनित फलों और फलों के उत्पादों की पोषक संरचना (प्रति 100 ग्राम) *

फल या फल उत्पाद	ऊर्जा (किलो कैलोरी)	पानी (छ)	कार्बोहाइड्रेट (छ)	विटामिन सी (मिलीग्राम)	थियामिन (मिलीग्राम)	राइबोफ्लेविन (मिलीग्राम)	नियासिन (मिलीग्राम)	विटामिन ए (IU)	वसा (छ)	प्रोटीन (छ)
* दिखाए गए मान अनुमानित हैं; वास्तविक पोषक तत्व की संरचना ऐसी स्थितियों के आधार पर भिन्न हो सकती है जैसे कि बढ़ती स्थिति, फसल का समय और भंडारण।
स्रोत: अमेरिकी कृषि विभाग, खाद्य पदार्थों की संरचना, कृषि हैंडबुक नं। 8-9।
सेब का रस	47	87.93	11.68	0.9	0.021	0.017	0.100	1	0.11	0.06
सेब, पूरी	59	83.90	15.25	5.7	0.017	0.014	0.077	53	0.36	0.19
खुबानी	48	86.35	11.12	10.0	0.030	0.040	0.600	2,612	0.39	1.40
एवोकाडो	161	74.27	2.11	7.9	0.108	0.122	1.921	61	15.32	1.98
केला	92	74.26	23.43	9.1	0.045	0.100	0.540	81	0.48	1.03
अंगूर	63	81.30	17.15	4.0	0.092	0.057	0.300	100	0.35	0.63
चकोतरा	32	90.89	8.08	34.4	0.036	0.020	0.250	124	0.10	0.63
संतरा	47	86.75	11.75	53.2	0.087	0.040	0.282	205	0.12	0.94
आड़ू	43	87.66	11.10	6.6	0.017	0.041	0.990	535	0.09	0.70
नाशपाती	59	83.81	15.11	4.0	0.020	0.040	0.100	20	0.40	0.39
बेर	55	85.20	13.01	9.5	0.043	0.096	0.500	323	0.62	0.79
तरबूज	32	91.51	7.18	9.6	0.080	0.020	0.200	366	0.43	0.62

फलों में मौजूद सभी विटामिनों में से सबसे अधिक विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड होता है। फलों में विटामिन सी की वास्तविक मात्रा विशेष रूप से बड़ी नहीं होती है, लेकिन आहार की रोकथाम और अच्छे स्वास्थ्य के सामान्य प्रचार में इसकी भूमिका के कारण विटामिन विशेष रूप से आहार में महत्वपूर्ण है। खट्टे फल, जैसे कि संतरे, नींबू और अंगूर, अपने विटामिन सी सामग्री के लिए अच्छी तरह से जाना जाता है। अन्य स्रोतों में अधिकांश जामुन और खरबूजे शामिल हैं। कैरोटीन, फल ​​के लिए एक रासायनिक आम, आसानी से शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है; कैंटालूप्स, आड़ू और खुबानी इस पोषक तत्व के महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

कार्बोहाइड्रेट

आमतौर पर, फल कार्बोहाइड्रेट में उच्च होते हैं, हालांकि एक बड़ी रेंज संभव है - फल के प्रकार और इसकी परिपक्वता के आधार पर, 2 से 40 प्रतिशत के बीच। मुक्त शर्करा में आमतौर पर फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और सुक्रोज शामिल होते हैं; अन्य शर्करा कम मात्रा में मौजूद हो सकती है।

फलों में मौजूद कार्बोहाइड्रेट का एक बड़ा हिस्सा फाइबर होता है, जो पचता नहीं है और पाचन तंत्र से होकर गुजरता है। फाइबर आमतौर पर सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज और पेक्टिक पदार्थों से बना होता है। फलों में थोड़ी मात्रा में स्टार्च भी मौजूद हो सकते हैं, लेकिन स्टार्च आमतौर पर पकने की प्रक्रिया के दौरान शर्करा में परिवर्तित हो जाते हैं।