मीट संसाधन

मायोग्लोबिन सामग्री

कई कारक कंकाल की मांसपेशियों के मायोग्लोबिन सामग्री को प्रभावित करते हैं। मांसपेशियां दो अलग-अलग प्रकार की मांसपेशी फाइबर, फास्ट-ट्विच और स्लो-ट्विच का मिश्रण हैं, जो मांसपेशियों के बीच के अनुपात में भिन्न होती हैं। फास्ट-ट्विच फाइबर में एक कम मायोग्लोबिन सामग्री होती है और इसलिए इसे सफेद फाइबर भी कहा जाता है। वे ऊर्जा उत्पादन के लिए अवायवीय ग्लाइकोलाइसिस पर निर्भर हैं। धीमी-चिकोटी तंतुओं में मायोग्लोबिन की उच्च मात्रा होती है और ऑक्सीडेटिव चयापचय के लिए अधिक क्षमता होती है। इन तंतुओं को अक्सर लाल तंतु कहा जाता है। इसलिए, गहरे मांस का रंग जानवर की मांसपेशियों में धीमी-चिकोटी फाइबर के अपेक्षाकृत उच्च एकाग्रता का एक परिणाम है।

एक मांसपेशी के मोग्लोबिन सामग्री में योगदान देने वाला एक दूसरा कारक जानवर की उम्र है - पुराने जानवरों की मांसपेशियों में अक्सर उच्च मोग्लोबिन सांद्रता होती है। यह वील के सापेक्ष गोमांस के गहरे रंग के लिए खाता है।

एक जानवर का आकार भी अपनी मांसपेशियों के मायोग्लोबिन सामग्री को प्रभावित कर सकता है क्योंकि बेसल चयापचय दरों में अंतर (बड़े जानवरों का चयापचय कम होता है)। कुछ छोटे जानवरों (जैसे खरगोश) में आमतौर पर कम मोग्लोबिन एकाग्रता (मांसपेशियों का गीला वजन 0.02 प्रतिशत) और बड़े जानवरों की तुलना में हल्के रंग का मांस होता है, जैसे कि घोड़ों (0.7 प्रतिशत मायोग्लोबिन) या गहरी डाइविंग वाले जानवर जैसे व्हेल मायोग्लोबिन की उच्च सांद्रता (7 प्रतिशत मायोग्लोबिन) और गहरे, बैंगनी रंग के मांस। हड्डियों के करीब स्थित मांसपेशियों में, और अधिक शारीरिक रूप से सक्रिय जानवरों जैसे खेल में, समान उम्र के बरकरार पुरुषों (जानवरों को नहीं डाला गया है) में मायोग्लोबिन एकाग्रता भी अधिक है।

लोहे का ऑक्सीकरण अवस्था

मायोग्लोबिन के लोहे के परमाणु का ऑक्सीकरण राज्य भी मांस के रंग में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। काटने के तुरंत बाद गोमांस जैसे मांस का रंग बैंगनी होता है क्योंकि पानी मायोग्लोबिन अणु के कम लोहे के परमाणु से बंधा होता है (इस अवस्था में अणु को डीओक्सीमोग्लोबिन कहा जाता है)। हवा के संपर्क में आने के 30 मिनट के भीतर, गोमांस धीरे-धीरे एक चमकीले चेरी-लाल रंग में बदल जाता है जिसे प्रस्फुटन कहा जाता है। खिलना लोहे के परमाणु के लिए ऑक्सीजन बंधन का परिणाम है (इस स्थिति में मायोग्लोबिन अणु को ऑक्सीमोग्लोबिन कहा जाता है)। हवा के संपर्क में आने के कई दिनों के बाद, मायोग्लोबिन का लोहे का परमाणु ऑक्सीकरण हो जाता है और ऑक्सीजन को बाँधने की क्षमता खो देता है (मायोग्लोबिन अणु अब मेटिमोग्लोबिन कहलाता है)। इस ऑक्सीकृत स्थिति में, मांस भूरे रंग का हो जाता है। हालांकि इस रंग की उपस्थिति हानिकारक नहीं है, यह एक संकेत है कि मांस अब ताजा नहीं है।

कोमलता

मांस की कोमलता मांस के दाने, संयोजी ऊतक की मात्रा और वसा की मात्रा सहित कई कारकों से प्रभावित होती है।

मांस का दाना

मांस का अनाज मांसपेशियों के बंडलों के भौतिक आकार से निर्धारित होता है। महीन-दाने वाली मीट अधिक कोमल होती है और इसमें छोटे बंडल होते हैं, जबकि मोटे अनाज वाले मीट अधिक सख्त होते हैं और इनमें छोटे बंडल होते हैं। मांस का दाना एक ही जानवर में मांसपेशियों के बीच और विभिन्न जानवरों में एक ही मांसपेशियों के बीच भिन्न होता है। चूंकि एक जानवर द्वारा एक मांसपेशी का अधिक बार उपयोग किया जाता है, प्रत्येक मांसपेशी फाइबर में मायोफिब्रिल की संख्या बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप एक मोटी मांसपेशी बंडल और एक मजबूत (कठिन) प्रोटीन नेटवर्क होता है। इसलिए, पुराने जानवरों की मांसपेशियों और हरकत की मांसपेशियों (शारीरिक कार्य के लिए उपयोग की जाने वाली मांसपेशियां) में मोटे अनाज का उत्पादन होता है।

संयोजी ऊतक

एक मांसपेशी में संयोजी ऊतक की मात्रा का मांस की कोमलता पर एक जटिल प्रभाव पड़ता है। संयोजी ऊतक के प्रमुख घटक, कोलेजन में एक कठोर, कठोर संरचना होती है। हालाँकि, भले ही छोटे जानवरों की मांसपेशियों में संयोजी ऊतक अधिक होते हैं, फिर भी उन मांसपेशियों से प्राप्त मांस पुराने जानवरों की तुलना में अधिक कोमल होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि उम्र बढ़ने और खाना पकाने की प्रक्रियाओं के दौरान कोलेजन टूट जाता है और विकृत होता है, जिससे एक जिलेटिन जैसा पदार्थ बनता है जो मांस को अधिक निविदा बनाता है। इसके अलावा, कोलेजन उम्र के साथ अधिक कठोर (टूटने और विकृति के लिए प्रतिरोधी) हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पुराने जानवरों से मांस की अधिक कठोरता होती है।

मोटी

वसा ऊतक के भीतर और वसा के एक उच्च वसा सामग्री मांस की कोमलता में योगदान करती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वसा एक चिकनाई-प्रकार के पदार्थ में पिघल जाता है जो पूरे मांस में फैलता है, जिससे अंतिम उत्पाद की कोमलता बढ़ जाती है।

पोस्टमॉर्टम गुणवत्ता की समस्या

मांस की गुणवत्ता जीवित जानवरों के संरक्षण और शवों के पोस्टशॉटर हैंडलिंग दोनों से प्रभावित हो सकती है। जानवरों द्वारा अनुभव किए गए मनोवैज्ञानिक या शारीरिक तनाव मांसपेशियों में जैव रासायनिक परिवर्तन पैदा करते हैं जो मांस की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। इसके अलावा, पोस्टमॉर्टम की मांसपेशियों को तापमान जैसे कुछ बाहरी कारकों के जवाब में प्रतिकूल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।

डीएफडी मांस

डार्क, फर्म और ड्राई (डीएफडी) मांस एक परम पीएच का परिणाम है जो सामान्य से अधिक है। DFD मांस का उत्पादन करने वाले शवों को आमतौर पर अंधेरे कटर के रूप में संदर्भित किया जाता है। डीएफडी मांस अक्सर वध से पहले अत्यधिक तनाव या मांसपेशियों के व्यायाम का अनुभव करने वाले जानवरों का परिणाम है। तनाव और व्यायाम पशु के ग्लाइकोजन भंडार का उपयोग करते हैं, और इसलिए, एनारोबिक ग्लाइकोलाइसिस के माध्यम से पोस्टमॉर्टम लैक्टिक एसिड का उत्पादन कम हो जाता है। सामान्य मांस के लिए 5.5 के अंतिम पीएच मान के साथ तुलना में DFD मांस का परिणामी पोस्टमॉर्टम पीएच 6.2 से 6.5 है। इस मांस की सूखी उपस्थिति को असामान्य रूप से उच्च जल-धारण क्षमता के परिणामस्वरूप माना जाता है, जिससे मांसपेशियों के तंतुओं को कसकर पकड़े हुए पानी से सूज जाता है। अपने पानी की सामग्री के कारण, यह मांस वास्तव में रसदार होता है जब पकाया जाता है और खाया जाता है। फिर भी, इसके गहरे रंग और शुष्क उपस्थिति का परिणाम उपभोक्ता अपील की कमी के कारण होता है, ताकि यह मांस बाजार में गंभीर रूप से छूट जाए।

पीएसई मांस

हल्के, मुलायम और विजातीय (पीएसई) मांस एक तेजी से पोस्टमॉर्टम पीएच गिरावट का परिणाम है, जबकि मांसपेशियों का तापमान बहुत अधिक है। निम्न पीएच और उच्च तापमान का यह संयोजन मांसपेशियों के प्रोटीन पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है, जिससे पानी (मांस टपकना और नरम और मुलायम होना) की उनकी क्षमता कम हो जाती है और जिससे वे मांस की सतह से प्रकाश को प्रतिबिंबित करते हैं (मांस पीला दिखाई देता है)। पीएसई मांस पोर्क उद्योग में विशेष रूप से समस्याग्रस्त है। यह तनाव से संबंधित और अंतर्निहित होने के लिए जाना जाता है। एक आनुवांशिक स्थिति जिसे पोर्सिन स्ट्रेस सिंड्रोम (पीएसएस) कहा जाता है, इस संभावना को बढ़ा सकता है कि एक सुअर पीएसई मांस का उत्पादन करेगा।

सर्दी कम होना

शीत वध, वध के तुरंत बाद शवों के तेजी से ठंड लगने का परिणाम है, इससे पहले कि मांसपेशी में ग्लाइकोजन को लैक्टिक एसिड में बदल दिया गया हो। ग्लाइकोजन के साथ अभी भी एक ऊर्जा स्रोत के रूप में मौजूद है, ठंडा तापमान मांसपेशियों के अपरिवर्तनीय संकुचन (यानी, एक्टिन और मायोसिन फिलामेंट्स को छोटा करता है) को प्रेरित करता है। ठंड कम होने से मांस सामान्य से पांच गुना ज्यादा सख्त हो जाता है। यह स्थिति लीन बीफ और भेड़ के बच्चे के शवों में होती है, जिनमें लाल मांसपेशियों के तंतुओं का अनुपात बहुत कम होता है और बाहरी वसा बहुत कम होती है। इन्सुलेशन के रूप में वसा को कवर किए बिना, कठोर मोर्टिस की शुरुआत से पहले मांसपेशियों को बहुत तेजी से ठंडा किया जा सकता है। विद्युत उत्तेजना की प्रक्रिया (शवों को तुरंत पोस्टमॉर्टम करने के लिए उच्च-वोल्टेज विद्युत प्रवाह का अनुप्रयोग) मांसपेशियों के संकुचन को मजबूर करके और मांसपेशियों के ग्लाइकोजन का उपयोग करके इस स्थिति को कम करता है या समाप्त करता है। Thaw कठोरता एक ऐसी ही स्थिति है जिसके परिणामस्वरूप मांस जब जमे हुए होता है, तो इससे पहले कि वह कठोर मोर्टिस में प्रवेश करता है। जब इस मांस को पिघलाया जाता है, तो बचे हुए ग्लाइकोजन मांसपेशियों के संकुचन की अनुमति देता है और मांस बेहद सख्त हो जाता है।